Почему армяне не завтракают, не обедают и не ужинают, а только «едят хлеб»
Бари ахоржак! Так тебе пожелают приятного аппетита в гостеприимной и прекрасной стране Наири, больше известной нам как Армения. Это древнейшая страна с богатой историей, культурой и невероятно красивой природой. Христиане уверены, что именно на горе Арарат когда-то были обнаружены остатки Ноева ковчега. Но это только маленькая часть того, что можно рассказать об Армении…
Если спросят меня, где на нашей планете можно встретить больше чудес, я бы назвал прежде всего Армению… Трижды будь прославлена земля армянская, колыбель талантов, колыбель великих свершений.
Р. Кент
История армянской кухни насчитывает более двух тысяч лет. Ее характерные черты сложились за тысячелетие до нашей эры, в период формирования армянского народа. И по сей день люди Армении продолжают чтить родные кулинарные традиции, при этом щедро делясь своими рецептами и внося вклад в кухни других народов.
Много труда и тысяча секретов
Армянская кухня по-своему необычна и очень разнообразна. Ее традиционность и преемственность проявляются в использовании старинной кухонной утвари, технологии приготовления блюд, в составе и сочетании продуктов. Как и все кухни мира, она имеет свои неповторимые черты и тонкости. Многие ее рецепты сложны и трудоемки. Приготовление мясных, рыбных и овощных блюд построено на фаршировании, взбивании, приготовлении пюре и суфлеобразных масс. Другой характерной особенностью армянской кухни является раздельность операций с последующим объединением разных частей блюда. Эти черты особенно ярко проявляются в создании кондитерских изделий – например, таких, как гата или назук. Здесь стоит заметить, что приготовление некоторых национальных сладостей из фруктов и орехов иногда растягивается на несколько этапов с продолжительностью в 14 и более дней. При этом технологические приемы изготовления отличаются большой изобретательностью и сменой многих операций. Но результат того стоит: получаются изысканные, ароматные, необычайно вкусные десерты.
Важный ингредиент кухни армян – топленое сливочное масло. Оно добавляется в супы, используется для тушения и жаренья мяса, птицы, овощей, идет в кондитерские изделия. Топленое масло имеет характерный кисловатый привкус и аромат, который придает еде пикантный вкус. А вот растительные масла применяют реже – в основном для приготовления рыбных и некоторых овощных блюд (фасоль, баклажаны).
Многие названия армянских блюд связаны даже не с их ингредиентами, как это принято у европейских народов, а с названиями многочисленных глиняных плошек и горшков, в которых их готовят. Таковы, например, «путук», «кчуч», «тапак» – все это виды глиняной посуды и одновременно названия супов и вторых блюд.
Суповой набор
Первые блюда в Армении очень уважают. Многие из них имеют кисломолочную и яичную основы (спас, танов), другие готовятся раздельно (бозбаш), в некоторых можно найти несколько видов бобов и круп (зернушка), есть и сложные рецепты лапши. Интересны по составу и вкусу крупяно-овощные супы. В них бобовые сочетаются с рисом, пшеницей и одновременно с кислой капустой, свекольной ботвой или орехами, изюмом, курагой.
Один из самых известных армянских супов – густой хаш. Его варят из говяжьих ног и рубцов в течение восьми часов. А перед варкой мясо еще 5–6 часов вымачивают в воде. Получается густой, ароматный и чрезвычайно полезный суп.
Бозбаш – это слегка подкисленный суп из жирной бараньей грудинки с разнообразными овощами и фруктами. Наряду с простым вариантом он имеет несколько разновидностей – как региональных (ереванский, эчмиадзинский, шушинский), так и для разных времен года (летний и зимний). Для приготовления бозбаша нужно взять баранью грудинку и топленое сливочное масло для обжарки. Мясо режут крупными кусками и вместе с мелкими косточками отваривают до полуготовности. Потом его вынимают, слегка обжаривают, опять кладут в кастрюлю и заливают половиной бульона. Туда же добавляют нарезанные крупными кубиками овощи: картофель, очищенные от кожуры баклажаны, болгарский перец и лук. Все заправляют томатной пастой и варят.
Поч – старинная похлебка из говяжьего хвоста. Чтобы избавиться от специфического запаха, в течение суток хвост вымачивают в воде, затем нарезают, кладут в кастрюлю, добавляют помидоры, лук, сладкий и острый перец. Все это заливают кипятком и варят на медленном огне в течение трех часов.
Мясо по-армянски
Особое место в армянской кухне занимают мясные блюда. На первом месте, пожалуй, стоит хоровац – шашлык. Причем жаренный на мангале называется «карси хоровац», а приготовленный в кастрюле – «хазани хоровац». Всего в армянской кухне имеется более двух десятков рецептов шашлыка. Перед жаркой мясо маринуют различными способами: в собственном соку, с солью, луком и чабрецом.
Еще одно вкуснейшее блюдо – кюфта. Это нежные сочные шарики, сделанные из особым образом подготовленного мяса и отваренные в бульоне. Сначала мясо нарезают тонкими ломтиками и долго-долго отбивают на камне специальной колотушкой («каре-кюфта» от слова «кар» – «камень»). В результате многочасовой работы получается сплошная масса, которую затем взбивают руками, предварительно добавив яйца, соль, муку, воду или молоко, коньяк, пассерованный лук, специи. Получившееся мясное суфле скатывают в шарики и бросают в теплую воду, которую постепенно доводят до кипения. Подается кюфта на лаваше с маринованными огурчиками, зеленью, топленым или оливковым маслом.
Лаваш – всему голова!
Армяне не завтракают, не обедают и не ужинают. Они садятся «есть хлеб». Именно так называется любой прием пищи. А хлеб – это лаваш, тонкая полоса из теста длиной около метра, которую выпекают в глиняном очаге – тонире. До сих пор во многих районах Армении сохранился древний обычай: по осени люди делают множество лавашей, запасаясь на четверть года вперед. Перед хранением их высушивают, складывают в стопки, накрывают и так хранят. Сухой лаваш достаточно увлажнить водой и укрыть на полчаса полотенцем, и он вновь становится мягким. Лаваш идеально подходит практически ко всем блюдам национальной кухни. К примеру, к этому овощному рагу.
Царская рыба
Реки и озера Армении богаты рыбой. Особым уважением пользуется «ишхан» («царская рыба») – форель, которая водится только в озере Севан. Это озеро – настоящее чудо природы, соседствующее с небом, одно из самых красивых озер мира. Оно расположено среди гор на высоте 1916 м над уровнем моря. По преданию, его прозрачную и чистую воду когда-то пили только звезды и боги… Мясо севанской форели отличается удивительно нежным вкусом, а самым ценным блюдом из нее считается «хоровац ишхан» – форель, жаренная на вертеле.
Домашний сыр
Сырам в трапезе армян отведена значимая роль. Армянские сыры отличаются довольно соленым вкусом, но это характерная черта всей армянской кулинарии в целом. Ассортимент сыров здесь достаточно широкий и богатый. Большая часть из них по консистенции близка брынзе. Самыми распространенными являются рассольные сыры – лори, чанах, чечил. К мягким армянским сырам можно отнести жажик (он делается на основе мацуна с добавлением чеснока и трав). Есть и необычные для русского человека бурдючные сыры (те, что готовятся в бурдюке – мешке из цельной овечьей или козьей шкуры). Среди них стоит отдельно упомянуть сыр мотал – своего рода армянский рокфор. Этот сыр приготавливается на основе чечила или кускового крестьянского сыра. Его посыпают солью и плотно укладывают в бурдюки. По истечении определенного времени сыр прокалывают насквозь, чтобы воздух помог образоваться плесени. В результате получается острый плесневый сыр.
Нежный мацун
Мацун – кисломолочный родственник сыра, который готовят из коровьего, овечьего или буйволиного молока. Это и еда, и напиток, и лекарство одновременно! Мацун (от армянского глагола «мацуцанел» – «заквашивать») – продукт с легкой кислинкой, довольно густой. Вкуснее всего мацун в сцеженном виде (по-армянски «камац-мацун»). На его основе готовят спас – вкусный кисломолочный суп с пшеничной крупой. А летом мацун разбавляют водой, и получается тан – освежающий напиток, незаменимый в летний зной. Тан не только отлично тонизирует, но и способствует восстановлению микрофлоры кишечника, понижает уровень холестерина в крови и является лучшим средством от похмельного синдрома.
Зеленая, зеленая трава…
Без тарелки ароматной зелени армяне «есть хлеб» не садятся. В армянской кулинарии используется около 300 видов дикорастущих трав, которые употребляются в качестве приправ или даже основного блюда. Особо излюбленными являются чеснок и лук, а также базилик, кинза, чабрец, эстрагон (тархун), мята и укроп. Для кондитерских изделий берут гвоздику, кардамон, корицу, ваниль и иногда шафран.
Легенды Армении
Национальный напиток страны – коньяк. Араратская долина, вулканическая почва которой идеально подходит для выращивания коньячных сортов винограда, более 150 лет назад дала развитие широкому коньячному производству в Армении. Также страна богата отборными винами, целебной тутовой и кизиловой водкой. И, конечно, выпивается все это не просто так, а в сопровождении хорошего тоста.
