Кухня – это не только еда, и не только место где питаются, она часть национальной культуры и мышления, и те, кто «накрывают стол только ради еды», на самом деле теряют самое главное. Так считает Хорен Арутюнян, молодой человек, повар по профессии, который уже успел стать «шефом». Он – член общественной организации «Развитие и сохранение армянских кулинарных традиций». Шеф-повар одной из гостиниц Арцаха нашел в своем суточном пайке место и время для беседы с «Аравот».
– Распространено мнение, что наша кухня «бедна», у нас нет интересных и вкусных блюд, а то что имеется – позаимствовано у соседних стран. Насколько соответствует это мнение действительности? Насколько богато наше меню?
– Не буду отрицать, есть такое мнение, но те, кто так говорят, просто не знают и даже не имеют представления о нашей национальной кухне: какая она, какие имеются рецепты, какие используются продукты. Непочатый край армянской национальный кухни раскрыл для меня Седрак Мамулян, который помог мне ознакомиться с нашей кухней и настоящими армянскими ароматами. У нас прекрасная кухня, мы унаследовали ее благодаря нашим бабушкам, то есть, естественным путем, и обязаны передать ее нашим последующим поколениям. Наша кухня является также кухней-донором, то есть многие из наших соседей, и не только соседей, позаимствовали у нас и заимствуют некоторые рецепты и с их помощью создают свою национальную кухню, а потом начинают громогласно представлять ее как собственную, а настоящий хозяин скромно молчит. Грустно, что в Армении пропаганда нашей кухни находятся на очень низком уровне, и вся надежда на несколько человек и организаций.
– Я в курсе, что ты сейчас работаешь в Арцахе. Расскажи, если можно, о своем переезде.
– Да, я получил предложение из Арцаха и с июня работаю здесь. Скоро откроемся, и представим наше богатое меню на суд гурманов и простых посетителей. В основе меню нашего ресторана, конечно же, будут блюда национальной кухни, но у нас будет также несколько рецептов и из международной кухни. Для переезда на работу в Арцах у меня были две основные причины. Первая – у меня будет возможность напоминать и в Арцахе о наших прежних и позабытых блюдах. Вторая – я очень люблю Карабах.
– Какое имеется сходство между арцахской и собственно армянской кухней? Многим из арцахской кухни известен только хлеб с жингялом, какие еще интересные блюда есть у наших сородичей?
– Вообще-то неправильно делить арцахскую и армянскую кухни. Армянскую кулинарию можно разделить на кухни Восточной и Западной Армении, причем это одни и те же блюда, но приготовленные разными способами, а это обусловлено природно-климатическими условиями. Восточная Армения имеет очень богатое меню. Например, тот же хлеб с жингялом, хашил, коркот, жаркое из разных диких трав, спас с рисом и так далее… В качестве рецептов блюд, найденных и переработанных из народного фольклора, есть также и кубаты с многослойным тестом, жареный хохоб, арцахское жаркое, арцахский агани и другое.
– А вообще какое место занимает кулинария страны в национальной культуре? Насколько важно сохранение нашей кухни, и какие для этого предпринимаются шаги?
– Национальная кухня очень важна для нашей культуры, нашего этноса. Мы найдем ответы на многие вопросы, если изучим ее. По этому вопросу проводит очень серьезную работу общественная организация «Сохранение и развитие армянских кулинарных традиций». Кроме того, что благодаря этнографам проводятся очень интересные исследования, организация благодаря ее ресурсам распространяет и пропагандирует также национальную кухню, организуя в течение года несколько фестивалей, которые в настоящее время очень распространены и стали желаемыми праздниками – фестиваль толмы, фестиваль празднично-ритуальных блюд «Хлеб в горах», Тонратон («праздник тонира»), фестиваль шашлыка, год завершается фестивалем хапамы. В это году впервые был организован фестиваль рыбных блюд. Сохранение нашей национальной кухни очень важно – это наша суть, наши корни, наши вкусы, наш образ жизни и наше мышление.
Беседовала Сюне СЕВАДА
Газета «Аравот» 01.08.2014
