Что может случиться, если не соблюдать правила безопасности питания? Понятно, что в первую очередь, все подумали о расстройстве желудка и отравлениях. Но известно, что с едой в организм человека может попасть более 200 болезней, из которых 140-150 — заразительных. При этом, по причине пищевых болезней в год умирают миллионы людей, в 2012 году из-за болезней, причиной который была пища, умерли 1,8 млн. человек. Каждый год число заболеваний пищевого происхождения растет, в том числе и по той причине, что меняется качество микробов, распространяющих их: они, приспосабливаясь к нашим условиям, становятся более устойчивыми. Если, к примеру, в 1960-ых в учебниках писалось, что кишечная палочка погибает при 92 градусах по Цельсию, то сегодня для уничтожения этого опасного микроба нужно 104 градуса. Взамен люди стали более «хрупкими» и быстрее заражаются разными болезнями.
Безопасность питания – один из тех вопросов, с которым сталкиваются люди, как из самых отсталых стран Африки, так и цивилизованных стран Европы, разница лишь в том, что в отличие от первых, где проблема оставлена на самотек, в развитых европейских странах пытаются управлять рисками, которые несут в себе болезни пищевого происхождения. Уже несколько десятилетий, как мир движется в направлении предотвращения и управления болезней, и называется это…
И так, HACCP
23 июля правительство РА установило «График внедрения системы критических точек контроля и анализа рисков надлежащего порядка производства и гигиены на этапах производства, переработки и реализации продуктов питания, график внедрения системы критических точек контроля и анализа рисков со стороны производителей пищевых продуктов и пищевых добавок». Это многословное название — «критические точки анализа и контроля опасных факторов» и есть всемирно известный HACCP, система обеспечения безопасности пищевой продукции, которая широкими шагами распространяется по всему миру.
Разработка концепции HACCP началась с 60-х годов 20-го века в США по требованию NASA. Начиналось все с неприятного случая: из-за пищи, отправленной в космос, у астронавта начался понос, со всеми вытекающими неприятными последствиями там – наверху (имею в виду космос). После этого случая NASA потребовала от компаний, обеспечивающих продукты питания для космонавтов, особые технические условия. Была разработана вся цепочка – от производства пищи до ее поступления на космический корабль, система контроля и обеспечения надлежащих условий. В дальнейшем систему внедрили и в других сферах, в 1988-95 гг. она стала обязательной на всей территории США.
Система HACCP сейчас действует не только в США и в Евросоюзе, но и в разделяющих с нами «общую судьбу» России и Белоруссии. Внедрение HACCP сейчас обязательно и для стран – членов ЕАЭС. В Армении систему HACCP должным образом применяют всего несколько компаний. Специалисты утверждают, что есть предприятия, которые приобрели систему, но не внедрили надлежащим образом.
Отметим, что само внедрение системы — дорогое удовольствие, и наши производители, которых налоговые, таможенные и другие органы поставили в довольно сложное положение, даже при большом желании, затрудняются внедрить ее. Не говоря уже о том, что часто только внедрением системы обойтись не получается, возможно, команда HACCP приедет и скажет производителю, что нужно менять не только оборудование, окна, полы и потолки, но и разрушить стены, построить их в другом месте, перенести трубы и так далее… Все эти шаги должны обеспечивать механизмы контроля производства продуктов питания на каждом этапе, в результате чего весь производственный процесс будет защищен от рисков. Например, на стенах не должно быть трещин, так как за 5 часов образуются плесневые грибы, потолок не должен быть деревянным или подвесным, на окнах трещин тоже быть не должно, в строительстве должны быть использованы только материалы, безвредные для пищи, оборудование, используемое в процессе переработки пищи, не только нужно вымыть, но и продезинфицировать, при этом — профессиональными средствами, отходы нужно выбрасывать не в конце дня, а каждые 4 часа, на территории должна обеспечиваться определенная температура круглосуточно, для сырого мяса должен быть отдельный нож, для вареного – отдельный и так далее…
Но, как уверяют специалисты, внедрившие систему HACCP компании за 3-5 лет возвращают потраченные деньги, так как в результате сделанных работ экономия составляет 10-20%.
HACCP в Армении
Как я уже упомянула выше, для стран ЕАЭС внедрение системы является обязательным условием, причем не только для экспортеров (их легко проверять: на границе потребуют документы о том, что экспортируется продукция компании, которая внедрила систему), но и для производителей, чья продукция реализуется на местном рынке. Как их будет контролировать наши «шефы» из ЕАЭС, непонятно. Конечно, для всех нас, как для потребителей, будет очень выгодно, если все наши производители будут работать согласно канонам этой системы, но осознавая, с какими финансовыми проблемами столкнутся производители, то по отношению к ним рождается чувство сострадания.
Хотя, нужно отметить, что в Армении закон предусматривает обязательное внедрение системы HACCP, просто до сих пор не было соответствующих подзаконных актов, а ЕАЭС нам предоставило время до января 2016 г. в качестве переходного периода.
Тем не менее, наше правительство, как мы уже отметили, ровно неделю назад утвердило график, сроки, в течение которых производители должны внедрить систему.
Производители мясопродуктов, рыбных, молочных продуктов, консервов из овощей и фруктов – до 1 января 2020 г.(микробизнес) и до 1 января 2019, 2018, 2017 гг. (соответственно для малого, среднего и крупного бизнеса).
Производители хлеба и кондитерских изделий, вина (винограда и плодов), пива и безалкогольных напитков – до 2018-2021гг. (сроки зависят от объемов бизнеса, от крупного к микробизнесу). Мука, макаронные изделия, переработка картофеля, масла растительного и животного происхождения, шоколад – до 2019-2022 гг. В объектах, занимающихся продажей продуктов питания, алкоголя и сигарет (как оптом, так и в розницу, в том числе и в специализированных магазинах), а также в объектах общественного питания — до 2020-2023гг.
P.S – Особая благодарность специалисту в сфере безопасности питания Ара Карапетяну за предоставленную информацию и Оксфаму» — за возможность получить эту информацию.
Газета «Аравот»
30.07.2015
